滨州秋葵脆真空油炸机的脱水特点

一、秋葵脆的加工

二、真空油炸机在食品工业上的应用（关键技术脱水）

三、与别的厂家比我们的优势

一、秋葵脆加工工艺(VF技术)

1.加工技术

秋葵脆采用来自中国台湾的真空脱水制造技术简称VF技术，VF技术起源于美国宇航局的太空食品技术，后在中国台湾发展为成熟VF技术是在真空的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害，因此脱水处理的同时保留了产品的营养、色泽及风味。

a.VF技术加工的产品特点:

①产品外观:在真空状态下，以植物油作为媒介，食品内部的水份会急剧蒸发而抽出,使得产品食品不易褪色、变色、褐变，使得产品可以保持原有的色泽以及形状。

②口感风味:原料在密封状态下真空脱水。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空脱水技术可以很好地保存原料本身具有的香味。且这种技术使得产品的含水率达到5%以下，故口感十分的酥脆可口、风味*。

③营养价值:除了水溶性维生素会少许流失之外，其余的营养成分如植物纤维、矿物质、碳水化合物、植物蛋白等均保留不流失。

④保质期:由于含水量低于5%，使得产品的储存时间比传统的长久，常温保质期可达一年。

b.VF技术与传统工艺相比较:

①传统的工艺生产的食品含油率高达25%-35%，长期食用对健康不利;而VF技术生产的秋葵脆含油率维持在5%-12%，并且生产过程采用的是植物油作为脱水媒介，而植物油含有的不饱和脂肪酸是人体无法自行合成的，需要从食物中摄取，可放心长期食用。

②传统油炸加工方式，油的温度在160℃以上，劣变程度较严重，容易产生丙烯酰胺，这是一种可能致癌物;真空脱水技术将油温控制在60℃以下，使加工食品不会劣变，并且保存了植物油的营养成分。

③传统加工方式因为高温的缘故加工出来的产品失去原有的色泽，口感油腻;真空脱水技术可以有效保持食品原有的色泽和形状，香酥可口。

c.零添加

秋葵脆生产过程中采用零添加标准，即零人工色素、零防腐剂、零氢化油。该产品已通过国家食品卫生部门检测，并通过ISO22000食品安全管理体系认证，是一款符合现代健康绿色消费理念的食品。

2.原料来源

秋葵脆选用的都是无公害种植的的黄秋葵嫩果，不喷洒农药，甚至于成熟的秋葵都能直接食用。采摘下来的黄秋葵还需进过严格挑选，只保留长度在10-12CM左右的，表面色泽艳丽的，新鲜脆嫩的果实再进行加工，大大的保证了加工出来的秋葵脆的色泽以及口感。

二、低温真空油炸脱水技术在食品加工业上的应用  

本文概括介绍了低温真空油炸脱水技术的基本原理、发展现状，指出此项技术在食品加工行业上的应用，并简短的介绍了产品。

   1、低温真空油炸脱水技术的工作原理      

真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其压力低于大气压，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。  

   在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即压力为60 mmHg，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为40oC。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。     

在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。有人作过试验证明，真空状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3─4倍。

低温真空油炸脱水设备较理想的模式，其基本结构要素包括以下4点：（1）具有较率的真空设备，即能在短时间内处理大量水蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空条件。

（2）具有机内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油脂被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量较低。

（3）具有较大装料量的高密闭性的真空脱油仓，（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积）。

（4）具有温度、时间等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。

三、与其他设备厂家相比，我们具有的优势

 1、高真空度脱水系统

   该项目所配置核心设备真空油油炸脱水机组，其真空度能≥0.098Mpa。并且真空泵5年以上不降低真空度，相对高的真空度有利于降低油炸温度，提高物料内的热量和水分的传导效率，从而提高产品质量，降低能源的消耗。高真空度是产品脱油时，避免油脂渗入脆片内部深层组织的重要保证，如若油脂过量渗入脆片内组织，便会导致产品的不脆、不香。

 2、内置真空连续脱油系统

    原设备缺点：二步油发，即破真空在常压下进行离心脱油，易造成产品破损（转速太高）且产品含油量高（在破空时，空气压力将油压到产品深层组织中不易脱出），通常产品含油量在35％以上。

内置真空连续脱油是系统在炸制过程后，在保持高真空度的同时油炸仓的油脂通过泄油阀降入储油仓，然后进行脱油。这种脱油技术，可以保证油不至于渗透到物料的组织中，即被有效脱出，使炸制出来的脆片组织仍保持坚脆状态，同时避免油的大量渗入而导致脆片在保藏过程中酸败，所以，这项技术的应用也可有效保证脆片的货架期。采用内置脱油技术生产的产品含油量可控制在20％以下。

另一方面，真空连续脱油配合循环过滤装置及回收系统，能够有效节省油的用量和降低油脂的劣变。

 3、电脑自动控制系统

同类设备中，温度、升降、脱水等过程均为人工控制，操作复杂，劳动强度大，且产品质量不易保证。

利用电脑自动控制系统，可以根据设定的工艺进行，自动控制工艺操作参数，使产品标准化生产便于提高产品质量。

 4、循环滤油系统

   为延长植物油的使用寿命，防止锅底食物残渣反复油炸产生有害物质（亚硝基吡啶烷及不饱和脂肪酸的过氧化物等）需对煎炸油进行过滤。

   同类设备一般采用停机后再另置过滤油设备进行处理，操作复杂，费时费工。

   新型设备是将设备主机的油炸仓、储油仓脱油笼、过滤器、循环泵等诸多设备连为一体，可在真空条件下整机连续进行油处理及过滤，结构紧凑，操作方便，提高煎炸油的使用寿命。