新型真空油炸机
目前，在水果中真空油炸技术主要应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般选用七、八分熟的果实，有些水果需进行催熟(如菠萝蜜)。果实洗净、去皮后切片，一般厚度在3~4mm左右。一些易褐变的的水果切片后要进行护色处理，选择溶解性钙盐，既起到护色作用，又有硬化的功效，对提高产品质量很有意义。水果在真空油炸前要进行冷冻。
研究发现，漂烫温度70~90oC，浸渍真空度-0.095 MPa、时间30 min、温度60oC，真空油炸真空度-0.095 MPa、温度80~100oC，脱油温度95~100 oC、真空度-0.098 MPa、离心转速500 -600r/min得到的产品品质佳。同时，产品含油率应控制在12%以内，因为此时的果蔬口感清香，无明显油腻味；另外，含油率低，也可相对延长保质期，减少油脂酸败气味。
新型真空油炸机
的工作原理
低温真空油炸脱水设备较理想的模式，其基本结构要素包括以下4点：(1)具有较高效率的真空设备，即能在短时间内处理大量水蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空条件。
(2)具有机内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油脂被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量较低。
(3)具有较大装料量的高密闭性的真空脱油仓，(要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积)。
(4)具有温度、时间等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。
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