肉排油炸机与肉制品的加工工艺、注意事项

一、油炸猪排

（一）工艺流程 原料的选择与处理→腌渍→挂糊→油炸

（二）原料配方(单位：kg) 带肉猪肋骨和脆骨100，精盐2，酱油32，白糖1，淀粉13，面粉2.5，鸡蛋1，大葱2，鲜姜0.8，味精0.2，五香粉0.2，植物油适量。

三）操作要领
     1．原料的选择与处理    
    选用符合卫生检验要求的骨肉比为1:2的新鲜带肉肋骨和脆骨，洗净后，从排骨间割开，剁成3～4cm的小块，用水冲洗干净，沥干水分。
    2．腌渍  
    葱、姜洗净，分别榨成汁，放在盆内，再加酱油、精盐、白糖混合均匀。然后放入排骨块，搅拌均匀，腌制30min。
    3．挂糊  
    将鸡蛋打碎，搅匀，倒入腌好的排骨块，翻拌均匀，然后逐块在面粉中粘滚，使排骨块粘匀面粉。

4．油炸 
    将植物油加热至180～200℃，分批投入挂好糊的排骨块。待排骨块表面炸至金黄发脆时（8～10min），捞出，沥油，即为成品。
    （四）质量要求
    成品干爽，香溢，外脆里嫩，色泽金黄

二、油炸鸡腿
   （一）工艺流程
    选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装
   （二）腌制液配方(以50kg原料鸡腿计，单位：g)
    食盐1000、卡拉胶40、淀粉100、大豆蛋白200、亚*酸钠7．5、山梨酸钾22、复合磷酸盐44。
  （三）卤水配方(以50kg水计，单位：g) 
     良姜300、葱100、花椒150、陈皮100、丁香50、八角100、草果100、山柰150、自芷150、胡椒150、姜黄150、*糖10000(部分用作上色)、砂糖5000、味精1500、食盐1000、精炼油4000、猪骨2块。 

（四）技术要领
    ①注射腌制  首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。
    ②预煮、卤煮  将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮l0min左右，以刚煮透为准，俗称“紧肉”。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1h。

 ③上色、油炸  调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上(或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可)。在油温180℃时下锅，油炸1min，迅速出锅。
     ④包装冷却后的鸡腿采用热收缩膜真空包装。
    （五）质量要求
    鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。